KAHVALTI TABAĞINDAKİ BEYAZ ZEHİR !

"Üç lira ya beyaz peynir, haydi kalmasın" lafına pazarlarda herkes şahit olmuştur. Ancak aynı adla market ya da köyde satılan peynirin fiyatı bir anda 10 lira ya çıkabiliyor. Aradaki bu fiyat farkı ucuz peynirin üç kilo sütten, normal peynirin ise 10 kilo sütten üretilmesinden sizce kaynaklanıyor olabilir mi? Normal peynir için bekleme süresi 3–4 ay iken, ucuz peynir üç dört günde piyasaya sürülebiliyor. Bekletilmeden piyasaya sürülen peynirin içindeki brusellosis bakterisinin insana geçmesi kısırlığa kadar varan hastalıklara neden olabiliyor. Peynir üreticileri ve satıcıları halk sağlığına zarar verdiklerine dikkat etmeye dursun, devlet kurumları da gıda terörüne göz yumuyor.

Peynir olarak kullanılacak sütler pastörizasyon işlemine tabii tutulmalıdır. Eğer pastörizasyon işlemine tabi tutulmuyor ise bu sütlerden elde edilen peynirler en az 90 gün dinlendirilmelidir. Türkiye´de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63–65°C de 30 dakika veya 72–75°C de 15–20 saniyedir.

Halk arasında Peynir Hastalığı olarak bilinen Bruselloz Hastalığının görülme riskinin, peynir yapımının başladığı ilkbahar aylarında daha yüksektir. Bruselloz, hayvanlardan insanlara bulaşan ve gelişmekte olan ülkelerde hala yaygın olarak görülen bir enfeksiyon hastalığıdır.

Pek çok hayvan türünde ve insanlarda enfeksiyona neden olan hastalığın özellikle koyun, keçi, sığır ve manda gibi evcil hayvanları etkilediğini ve bu hayvanlardan insanlara direkt temasla veya hayvansal ürünlerle endirekt yollarla bulaşmaktadır. Hasta hayvanların süt ve diğer salgılarında Burusella bakterisi bulunmaktadır. Taze peynir, krema ve tereyağ tüketilmesi gibi değişik yollarla insanlara bulaşabilmektedir.

Peynir, sofraların değişmez ürünlerinden. Öyle ki Türkiye"de otlu peynirden Çerkez peynirine, Trabzon"un tuzlu peynirinden tulum peynirine kadar 100"e yakın çeşit var. Her yıl 400 bin tonun üzerinde peynir tüketiliyor. İşlenen sütün yüzde 18"i endüstriyel işletmelerde, yüzde 40"ı ise mandıralarda işlenerek sofralara geliyor. Ancak mandıralar piyasadaki sağlıksız peynirlerin üretim noktası. Türkiye"yi bir baştan bir başa ağ halinde saran mandıralar genellikle kırsal alanda kurulmuş durumda. Tekirdağ, Antalya, Kütahya, Bursa, Afyon gibi şehirlerin yanı sıra Doğu illerinin büyük çoğunluğunda mandıra bulunuyor. Sütleri bulundukları bölgeden toplayan mandıralar koşulların hijyenik olup olmadığına pek bakmıyor. Sütler ne laboratuarlarda Gıda mühendislerinin kontrolünden geçebiliyor ne de standartlara uygunluğuna bakılabiliyor. Sağlıksız koşullarda saklanan sütler her türlü bakteriye karşı korunmasız. Zararlı bakterilerin ölmesi için mutlaka ısıl işleme tabii tutulması gerekiyor.

PEYNİR ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

1- Gözeneksiz veya küçük gözenekli peynirleri alınız. Gözenekler üretimin kontrolsüz olduğunu ve mikroorganizmaları içeren sütten yapıldığım göstermektedir. Ayrıca bu mikroorganizmalar peynirde çatlamalar da yaparlar.

2- Peynirin dış yüzü yumuşak, yapışkan veya süngerimsi bir görüntüde, beyaz ve parlak olmalıdır.

3- Peynir bıçakla kolay kesilebilir olmalıdır. Elastiki olmalı, kırılgan olmamalıdır.

4- Alacağımız peynirin mutlaka tadına bakınız. Taze süt tadı olanı almayınız. Peynir hafif ekşimsi, kendine has aromalı olmalı ve ağızda rahatsız edici bir tat bırakmamalıdır.

5- Yumuşak peyniri alırken dikkatli olunuz. Su yoğunluğu fazla olduğu için küf ve maya üremesine uygun bir ortamı bulunmaktadır. İyice görerek analiz ediniz ve öyle alınız.